成都鹵菜課堂：川味涼鹵常用調味原料

 

　　昨天，成都鹵菜傳人大師給我們講解了如何運用(utilize)感觀方法(method)判斷(pàn duàn)鹵菜原料(Raw material)品質（Character)，因為只有好品質原料才能做出口感好鹵菜，只有運用正確方法判斷出原料品質，才能對鹵菜味道有十分正確把控。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。學習鹵菜鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。四川鹵菜火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。今天師傅將會給我們講解做鹵菜常用調味(tiáo wèi)原料-辣椒
　　由于每一種調味(tiáo wèi)原料(Raw material)都含有與其他調味原料不同特殊成分，這些特殊成分在烹制菜肴(cài yáo)過程(guò chéng)中，通過( tōng guò)理化反應，不僅起著調和諸味、去異、增色、增香、增鮮作用(zuò yòng)，還能使食物形成一種獨特（釋義:特有的、特別的)風味，從而增強(zēng qiáng)和促進人們食欲。學習鹵菜鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。四川鹵菜火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。今天大師將會給大家講解一些常用調料，今天就來給大家講講基本味調味原料基本味就是指單一原料本味，又稱母味、原味，菜肴無論怎么變化(biàn huà)，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鮮、香等基本味復合而成。今天就主要給大家講講干辣椒。干辣椒又稱為干海椒，是新鮮(xīn xiān)紅辣經過曬干而成一種干制品，干辣椒主要產于四川、云南、湖南、貴州、陜西等地。辣椒品種很多烹制川味涼鹵菜肴常用品(yòng pǐn)種有朝天椒、七星椒、二荊條等。一般認為七星椒辣，朝天椒香，二荊條辣味稍遜于七星椒，但是香味和色澤優于七星椒。辣椒品種選擇(xuǎn zé)應根據(foundation)所在區域人們對辣味接受(accept)程度來確定。干辣椒從采收季節來分，分為伏椒(夏天所產)、秋椒(秋天所產)。伏椒應選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中帶甜，半透明、無爛、無蟲蛀、無雜質為佳。秋椒則為椒蒂彎曲（Bend)、色澤暗淡、籽多肉薄質稍次。干辣椒味辛性熱，溫中散寒，在涼鹵菜肴中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加(zēng jiā)涼鹵菜肴色澤，增強涼鹵菜肴香辣味作用(zuò yòng)。