成都鹵菜培訓分享好鹵菜不可或缺的細節

 

經常(jīng cháng)有朋友問我為什么還多地方鹵菜味道都沒有我好了，有什么秘訣?其實大家方法(method)基本都差不多，重要(zhòng yào)是細節(xì jié)。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。成都鹵菜培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)解析（analysis 剖析；深入分析)不可或缺細節。

首先要有好配方，配方是鹵菜靈魂，沒有好配方再高明師傅也鹵制不出好鹵菜; 　　

第二是吊高湯，高湯是鹵菜骨骼(skeleton)，鹵菜開端就是先吊一鍋優質高湯，大骨頭最好是選擇(xuǎn zé)老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原料(raw material)(Material)，煮上十幾個小時，直至食材煮像干柴一樣，精華全部煮進高湯里。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

第三是調原始（Original)鹵湯，原始鹵湯是鹵菜血液，鹵菜味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味，由不同比例鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味(tiáo wèi)品量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。如果三者之中任何物品比例不對，處理(chǔ lǐ)不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養( yíng yǎng)不良，鹵不出好鹵菜。 　

第四是掌握(zhǎng wò)火候(Heat Control)，火候是鹵菜肌肉(muscle)，不同產品(chǎn pǐn)有不同熟化時間，有些產品先大火后小火煮制，有些產品先煮后燜，有些產品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本(Cost)高，影響(influence)正常(zhèng cháng)效益(benefit); 　　

最后是維護鹵湯，養鹵湯是鹵菜皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產品(chǎn pǐn)原始（Original)鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要(xū yào)定期清除鹵湯里雜質、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意(attention)老鹵湯和老鹵油比例，一鍋幾十年老鹵湯是鹵菜店命脈。四川鹵菜火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。 　　

以上五個步驟（procedure)是環環相扣，每一個步驟都是上一個步驟承接，每一個步驟都很重要(zhòng yào)，想要鹵制出真正好鹵菜就必須(must)把每一個步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。如果能夠把上述幾個步驟做好，那么你就可以算是入門了。你鹵制鹵菜，鹵味醇厚，回味悠長，口感極佳，食后口齒余香。