成都鹵菜培訓分享紅白鹵鹵水的配方制作過程及注意事項

 

　　一、紅白鹵制作過程(guò chéng)：

鹵水(The brine)調味(tiáo wèi)料及香料制一鍋標準(biāo zhǔn)12.5千克鹵水；調味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量；香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克；湯原料(Raw material)：雞骨架3500克和筒子骨1500克。


　　二、紅白鹵水制作(Make)：

將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬為濃湯)傲成鹵湯待用；糖色炒法：用油炒制。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求(chéng shòu)不甜，不苦，色澤金黃）；香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響(influence)效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。


　　三、制作(Make)紅白鹵水過程中注意(attention)事項(shì xiàng)：

由于鹵水(The brine)是用水導熱介質烹飪法，它在處理(chǔ lǐ)調味料與香料過程中，以及鹵湯中基本技術要求。 　　

1、掌握好香料用量 　　
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料應用潔凈紗布包好扎好，不宜扎太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目是去沙礫和減少藥味。 　　

2、糖色用量 　　
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。四川鹵菜選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所采用的中草藥都是十分考究的。應以鹵制食品呈金黃色為宜。

3、熬制原湯 　　
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 　　

4、適時更換香料袋 　　
由于鹵水(The brine)經過一定原料鹵制后，會使鹵水中香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時更換香料袋，以保持其始終濃郁香味。 　　

5、不斷試 　　
鹵水中香料經過水溶后，會產生各自香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異(chā yì)，為了使香料益出，就要不斷嘗試鹵水香味，待認為已經符合鹵制原料香味后，方能進行鹵制。學習鹵菜鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。在試味過程(guò chéng)中應隨時作好香料投放量記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢有經驗了，就好掌握了）。 　　

6、離不開咸味 　　
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水(The brine)中香料只能產生五香味味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水咸味，看其咸味是否合適(hé shì)，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作(cāo zuò)上，鹵一定原料就應該加一定鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正咸味。 　　

7、勤加湯汁 　　
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水方法(method)有兩種。一是事先準備一定量原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制原料(Raw material)能夠保持棋五香味正醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(protein)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

8、鹵水中忌加入醬油 　　
紅鹵中金黃色是*糖色來產生，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制原料(Raw material)色澤金黃，不易變黑，而加入醬油鹵水(The brine)，時間稍長，經氧(Oxygen)化后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有朋友鹵制原料是黑色不是金黃色，就是哪個道理。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。 　　

9、就是熬好鹵水，應該妥善(tuǒ shàn)保管，不宜攪動 　　
這點做餐飲朋友都是知道，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常(jīng cháng)攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 　　

10、是鹵汁中應該加入一定量雞精和味精 　　
現在由于人民對鮮味要求都比較高，還有就是味精主要成分為谷氨酸鈉(Sodium)，但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響(influence)，請大家放心加入。鹵菜技術優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。