四川正宗川味鹵菜的制作方法

 

　　川味鹵菜屬五香味型中最大宗一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。正宗川味鹵菜培訓鹵菜制作(Make)關鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)在于調制鹵水(The brine)和鹵制火候(Heat Control)，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水風味基本相同。其區別(qū bié)主要在于紅鹵中加有適量冰糖糖色，適于鹵制淺色原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色原料(如牛肉、羊肉)。
　　1、鹵料配方
　　2、鹵水(The brine)制作
　　1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化（定義:物質由固態變成液態的變化過程)呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
　　2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水(The brine)備用。
　　3)、包好香料袋還可以留下待下次再煮，煮成鹵水(The brine)可以連續（Continuity)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷(原料:非金屬礦物)鹵水缸中保存。
　　4)、下一次鹵制時，便把鹵水(The brine)倒入鍋里，并放入上次香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新香料袋和鹵水，以保持鹵水質量。四川鹵菜火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。
　　3、鹵水(The brine)作用(zuò yòng)
　　1)、動物性原料(Raw material)均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。經常(jīng cháng)鹵制鮮味足動物性原料，能使鹵水(The brine)質量提高。
　　2)、鮮味原料(Raw material)(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品質量。
　　3)、鹵豆制品鹵水(The brine)最好是一次性使用(use)，不要回用。
　　4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。
　　4、鹵水(The brine)保管
　　鹵水(The brine)要經常(jīng cháng)濾去雜質，保證清潔(qīng jié)衛生，存放時需燒沸，除去過多油脂，盛入陶瓷(原料:非金屬礦物)缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。
　　5、原料(Raw material)加工及鹵制方法(method)
　　1)、原料(Raw material)加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
　　2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度（temperature)鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
　　6、鹵制品食用方法
　　鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻味汁。學習鹵菜鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。喜食麻辣還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(cháng jiàn)鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。