四川學習鹵菜之鹵水的保管方法與存放要求

 

?      鹵水(The brine)保管方法(method)與存放要求(chéng shòu)前輩經驗（experience)告訴我們，鹵水時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店鹵水都是永遠保存(bǎo cún)）。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。四川鹵菜火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。學習鹵菜鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。應該妥善(tuǒ shàn)保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量(Mass)不受影響(influence)，所以，應該重視(value)鹵水保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量(Heat)影響(influence)，鐵器容易(easy)生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(bǎo hù)作用(zuò yòng)，但是物都是有兩重性，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(qià dàng)處理(chǔ lǐ)好浮油，也是管理(management)中一個關鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)。實踐(Practice)證明(zhèng míng)，浮油多少應該適當(shì dàng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制汁熱不易散失冷卻(cooling)，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
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