四川學習鹵菜技術哪家好鹵菜技術培訓中心

 

       學習(xué xí)鹵菜技術(Technology)哪家好？成都鹵菜技術培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)中心是首選(shǒu xuǎn)。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。鹵菜技術川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。
 
       第一要有好配方，配方是鹵菜靈魂，沒有好配方再高明師傅也鹵制不出好鹵菜；
       第二是吊高湯，高湯是鹵菜骨骼(skeleton)，鹵菜開端就是先吊一鍋優質高湯，大骨頭最好是選擇(xuǎn zé)老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原料(raw material)(Material)，煮上十幾個小時，直至食材煮像干柴一樣，精華全部煮進高湯里
       第三是調原始（Original)鹵湯，原始鹵湯是鹵菜血液，鹵菜味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味，由不同比例鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味(tiáo wèi)品量控制（control)菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色，所以中藥料包，調味，調色;決定了原始鹵湯不好。鹵菜技術優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。如果三者之中任何物品比例不對，處理(chǔ lǐ)不對就造成原始鹵湯不合格(hé gé)，就像人一樣，先天營養( yíng yǎng)不良，鹵不出好鹵菜。
       第四是掌握(zhǎng wò)火候(Heat Control)，火候是鹵菜肌肉(muscle)，不同產品(chǎn pǐn)有不同熟化時間，有些產品先大火后小火煮制，有些產品先煮后燜，有些產品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本(Cost)高，影響(influence)正常(zhèng cháng)效益(benefit)；
       最后是維護鹵湯，養鹵湯是鹵菜皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產品(chǎn pǐn)原始（Original)鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要(xū yào)定期清除鹵湯里雜質、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意(attention)老鹵湯和老鹵油比例，一鍋幾十年老鹵湯是鹵菜店命脈。鹵菜技術優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。