四川學習鹵菜技術常用調味原料

 

　　昨天，成都學習(xué xí)鹵菜技術(Technology)給我們講解了如何運用(utilize)感觀方法(method)判斷(pàn duàn)鹵菜原料(Raw material)品質（Character)，因為只有好品質原料才能做出口感好鹵菜，只有運用正確方法判斷出原料品質，才能對鹵菜味道有十分正確把控。
　　今天師傅將會給我們講解做鹵菜常用調味(tiáo wèi)原料(Raw material)，鹵菜味道好壞就取決于調味原料使用(use)，使用品(yòng pǐn)質好調味原料才能做出好味道鹵菜，那么調味原料在鹵菜味道菜品中到底有什么作用(zuò yòng)呢?
　　在烹制菜肴過程(guò chéng)中，用于改善(gǎi shàn)和豐富菜肴口味，增強菜肴風味原料稱為調味原料，又稱調料或調味品。學習鹵菜鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。鹵菜技術川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。由于每一種調味原料都含有與其他調味原料不同特殊成分，這些特殊成分在烹制菜肴過程中，通過( tōng guò)理化反應，不僅起著調和諸味、去異、增色、增香、增鮮作用(zuò yòng)，還能使食物形成一種獨特（釋義:特有的、特別的)風味，從而增強和促進人們食欲。
　　今天大師將會給大家講解一些常用調料，今天就來給大家講講基本味調味(tiáo wèi)原料(Raw material)
　　基本味就是指單一原料(Raw material)本味，又稱母味、原味，菜肴(cài yáo)無論怎么變化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鮮、香等基本味復合而成。今天就主要給大家講講干辣椒。
　　干辣椒又稱為干海椒，是新鮮(xīn xiān)紅辣經過曬干而成一種干制品，干辣椒主要產于四川、云南、湖南、貴州、陜西等地。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵菜技術川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。辣椒品種很多烹制川味涼鹵菜肴常用品(yòng pǐn)種有朝天椒、七星椒、二荊條等。一般認為七星椒辣，朝天椒香，二荊條辣味稍遜于七星椒，但是香味和色澤優于七星椒。辣椒品種選擇應根據(foundation)所在區域人們對辣味接受(accept)程度來確定。
　　干辣椒從采收季節來分 ，分為伏椒(夏天所產)、秋椒(秋天所產)。伏椒應選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中帶甜，半透明、無爛、無蟲蛀、無雜質為佳。秋椒則為椒蒂彎曲（Bend)、色澤暗淡、籽多肉薄質稍次。
　　干辣椒味辛性熱，溫中散寒，在涼鹵菜肴(cài yáo)中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加(zēng jiā)涼鹵菜肴色澤，增強涼鹵菜肴香辣味作用(zuò yòng)。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。