四川鹵水如何保障純正

 

四川鹵菜培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)小編介紹鹵水是需要多次利用，好的鹵水鹵出的菜色顏色，味道，口感都是一級棒，對于要鹵的食材，分門別類的做出處理后才能放到鹵水中鹵制。四川熟食培訓全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。

　　(1)、動物性原料（Raw material）均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。常常鹵制鮮（xiān）味足的動物性原料，能使鹵水(The brine)質（water quality）量提高。

　　(2)、鮮（xiān）味的原料（Raw material）(豬肉(Meat)、雞、鴨)最好能與異味重的原料（Raw material）(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用(use)鹵水(The brine)，以保證鹵制品的質量（Mass）。

　　(3)、鹵豆制品的鹵水(The brine)最好是一次性使用(use)，不要回用。

　　(4)、常巡查鹵水(The brine)咸度、色澤、香（Incense）味及鹵水量，并隨時添補或更換（change），保證鹵水質（water quality）量。熟食培訓的熟食，是經過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類?！∷拇?a href="http://www.bbystyn.com" target="_blank" class="autolink">鹵菜培訓的川味鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類，紅鹵是在鹵水中加入上色的調料，成菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長。白鹵是鹵水中不加上色的調料，成菜保持原料的本色，清鮮香醇，咸鮮味美。因各地口味，飲食習俗的不同，形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的鹵水，統稱特色鹵水。