四川鹵菜如何不變黑

 

鹵菜好吃，在夏季購買人士尤為多，不想做菜買斷鹵菜，熱菜太悶來點鹵菜······可是夏季天氣炎熱（酷熱），鹵菜攤的菜色很容易變黑，變硬，影響口感，影響美觀，在鹵菜技術培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)這里進行鹵菜技術學習，如何讓鹵菜保持誘人的色澤也是學習的內容。使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點：

　　一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件(tiáo jiàn)，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

　　二、上色的色素（pigment)盡量用糖色來上色，目前(Nowadays)市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

　　三、適量用點亞氨氮水(Nitric acid)鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調(qiáng diào)下，亞硝的用量（dosage）千萬要嚴格按國家（country）的比例來使用(use)投放。四川鹵味培訓除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。四川鹵肉培訓的鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

　　四、鹵產品(Product)時適量添加點抗氧化（oxidation)(抗氧化自由基)劑; 
　　五、產品(Product)出鍋后要用濃紅油（oil）裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣(AIR)的直接接觸（touch），使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香（Incense），辣（là），味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場(shì chǎng)上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了。鹵肉培訓基地師傅研制出來的特色鹵菜配方傳授,并有師傅親自手把手指導,學會為止。
剛起鹵水(The brine)時顏色淡千萬不要放醬油（oil）和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖(SUGAR)熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜（Plastic wrap）封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發黑（blackening）的!