四川鹵菜香料如何識別？

 

　　新手學做鹵味熟食，首先進行鹵菜技術學習，認識各種香辛料就是第一步，由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料（Seasoning），所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。教你如何識別這些原料。
　　山奈必須外皮（Skin）新鮮（fresh）（xiān）、不沾沙土、斷面凸起、呈大理石(英文：Marble)網狀;草果則以個大、硬而捏不動為上品。四川熟食培訓全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。丁香（Incense）由于含有丁香酚，屬增香上品，做鹵菜時增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最濃，母丁香是果實（guǒ shí），一般不用。選料時可看其朵大、手摳出油為佳。
　　良姜辛辣，可解膩去膻增香（Incense）。鹵味培訓的鹵味是指用鹵法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。四川鹵味微辣，除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制。使用時不宜用粉碎機，易失香味，只能用石臼搗。使用時，為省成本(Cost)，只要還紅，就可連續（Continuity)使用;發黑才可扔掉。選購是以色澤鮮（xiān）艷、形體粗壯、沒沙土為上品。
　　胡椒有胡椒堿，辛辣（là），可清湯提鮮（xiān）去異味，對去牛羊肉(Meat)的腥膻味極其有效。同一棵樹上，有黑白之分。黑的沒成熟（ripe），但味重，能防臭防腐促消化;白胡椒成熟卻味淡，可清湯保湯去異味。其粒大飽滿、大小均勻、無癟子為上品。
　　佛手是高級香（Incense）料（spice），由于清苦，不能用于頭香，因其后岀味，可使鹵菜回味深長。四川熟食培訓全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
　　大料是人們最常用的，但不僅知其作用，還知其哪省產的為最好，瓣兒開朵大、呈八角（bā jiǎo）、色紅、紋路密為上品，而水泡過晾干、后背部有黃潮的，不能用。
　　僅上述幾例，便可知道對中草藥的認識和運用達到了何種精細入微的程度。這些價格低廉的中草藥，一到鹵菜師傅的手中，便可發揮神奇的作用（role）。這在教科書上根本看不到。所以鹵菜培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)做出的鹵菜，怎能不特色突出?他們所教出的學員，又怎能不在同行中技高一籌，穩操勝券(have full assurance of success)?