四川鹵菜培訓學校:之鹵水的制作

 

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成都鹵菜培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)之鹵水制作
　　成都鹵菜培訓鹵菜使中國飲食文化重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在中國餐飲王國里，歷經上千年歷史，至今仍然魅力(mèi lì)依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們川鹵韻味永存，香飄萬里。鹵菜技術川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。接下來我們講鹵水(The brine)分類：
　　鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁五香味(所用味料，香料基本相同)。紅鹵：加糖色鹵制食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)。白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)。黃鹵：加入梔子等天然香料色素染色，使菜品有顏色更自然。鹵特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮范疇(category)，由于鹵比煮時間稍長，便屬于單獨烹飪發存在于鹵菜中了，所以鹵菜是飲食烹制方法(method)一種方法。是冷菜運用最廣泛一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，鹵菜就是把經過紅白鹵制好食品，做成熱菜，冷菜過程(guò chéng)適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
　　二、紅白鹵水制作： 將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬為濃湯)傲成鹵湯待用;糖色炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求(chéng shòu)不甜，不苦，色澤金黃);香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果(effect))用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
　　三、制作紅白鹵水過程中注意事項： 由于鹵水是用水導熱介質(起決定作用的物質)烹飪法，它在處理(chǔ lǐ)調味料與香料過程中，以及鹵湯中基本技術要求。
　　1、掌握(zhǎng wò)好香料用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應用潔凈紗布包好扎好，不宜扎太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目是去沙礫和減少藥味。
　　2、糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制食品呈金黃色為宜。
　　3、熬制原湯用雞骨架和豬銅(化學式Cu)子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
　　4、適時更換(Replace)香料袋由于鹵水經過一定原料鹵制后，會使鹵水中香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時更換香料袋，以保持其始終濃郁香味。
　　5、不斷試鹵水中香料經過水溶后，會產生(born)各自香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷嘗試鹵水香味，待認為已經符合鹵制原料香味后，方能進行鹵制。在試味過程(guò chéng)中應隨時作好香料投放量記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢有經驗（experience)了，就好掌握了)。
　　6、離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須(must)有一定底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中香料只能產生五香味味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水咸味，看其咸味是否合適(hé shì)，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定原料就應該加一定鹽及時補充(bǔ chōng)鹽量，使鹵水始終保持味感醇正咸味。
　　7、勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要(xū yào)及時補充水分，加水方法有兩種。一是事先準備一定量原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(protein)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。
　　8、鹵水(The brine)中忌加入醬油紅鹵中金黃色是*糖色來產生，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油鹵水，時間稍長，經氧化（oxidation)后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有朋友鹵制原料是黑色不是金黃色，就是哪個道理。四川鹵菜選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所采用的中草藥都是十分考究的。
　　9、就是熬好鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲朋友都是知道，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生 菌，而使鹵汁變酸變味。
　　10、是鹵汁中應該加入一定量雞精和味精現在由于人民對鮮味要求(chéng shòu)都比較高，還有就是味精主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。鹵菜技術優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
　　一、配制鹵汁時應注意事項：
　?、傧懔?、食鹽、醬油用量要適當(shì dàng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
　?、谠线x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別帶色調味(tiáo wèi)品，也不要使用容易褪色（解釋:顏色失去鮮艷;變得暗淡)香料。
　?、埯u汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中芳香氣味白白地揮發掉，還能節省(spare)燃料和時間。
　　二、原料鹵制前處理鹵菜技術培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞),鹵菜涼菜培訓,鹵菜技術培訓哪家好,熟食鹵菜培訓,小吃培訓鹵菜技術培訓,正宗鹵菜培訓,鹵菜培訓哪家味道好,川味鹵菜培訓學校1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜