四川鹵菜培訓學校:黑科技泡菜鹵水技術的分享

 

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前段時間發現了一種新興鹵水(The brine)制作(Make)技術(Technology)，在此就為大家分享一下這門鹵菜技術，大家有興趣可以自己嘗試(cháng shì)一下，也會對泡菜鹵水技術進行研究（research)，后期也會推出經我們改良泡菜鹵水配方，敬請期待(qī dài)。鹵菜技術優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　一、調制泡菜鹵水(The brine)
鹵菜絕技 29歲前正強一貧如洗 泡菜鹵水(The brine)讓他35歲身價百萬
原料(Raw material)：
位菜料：泡酸菜莖1000克泡嫩子姜1000克包
1000克泡子彈頭辣椒750克大蒜瓣600克蔥節2007
泡野山根1瓶鮮小米辣椒500克花椒40克化雞油1500
克蔥油1500毫升熟菜油1500毫升
香料：八角60克山奈草果干香茅草各20
克小菌（fungus)香50克白蔻50克桂皮30克香葉30克砂仁
60克
調味(tiáo wèi)料：鹽、味精、雞精、白糖、糖色各適量高湯30升
制法：
1.把泡酸菜莖、泡嫩子姜、泡酸蘿卜分別切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鮮小米辣椒切成節。另把所有香料打成細粉，并裝入紗布袋里扎緊，待用。
2.炒鍋置火上，放人化雞油、蔥油和熟菜油燒熱，下人泡酸菜莖、泡嫩子姜片、泡酸蘿卜片、泡子彈頭辣椒、大蒜瓣蔥節、泡野山椒、鮮小米椒節和花椒，用小火炒至干香出味時，離火悶制30分鐘，待用。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
3.不銹鋼(不銹耐酸鋼)桶摻人高湯并上火燒沸，放人香料包后，倒入炒好泡菜，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，用小火熬約2小時，至香味溢出時，即得泡菜鹵水(The brine)。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
制作(Make)關鍵（解釋:比喻事物的重要組成部分)：
1.所有泡菜最好選用農家土壇泡制出來，其發酵(fermentation)出來酸味才純正。鹵菜培訓是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。泡菜咸度要適中(shì zhōng)，過咸可以用清水漂去部分(bù fèn)鹽味。炒制時用化雞油和蔥油是為了增加(zēng jiā)鹵水(The brine)鮮香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求(chéng shòu)達到水分炒干、香味溢出程度。另外，泡菜可以一次性大規模(Scale)炒制出來并保存(bǎo cún)，再根據(foundation)實際鹵制原料(Raw material)重量和鹵水味道，去靈活添加用量。
2.把香料打成細粉，一是出味快，二是可減少用量節約成本(Cost)。香料用量也要隨鹵水(The brine)香味和鹵料重量變化(biàn huà)，靈活添加。調好泡菜鹵水既有泡菜與香料中和后生復合味，又有小米辣椒鮮辣味