遂寧鹵菜培訓學校:四川鹵菜常用的烹飪技法

 

　　四川省、成都市、綿陽市、自貢市、攀枝花市、瀘州市、德陽市、廣元市、遂寧市、內江市、樂山市、資陽市、宜賓市、南充市、達州市、雅安市、廣安市、巴中市、眉山市鹵菜常用的烹飪技法!
成都鹵菜傳人在上堂課中講到四川鹵菜技術(Technology)中常用拌和炸收這兩種方法(method)。四川鹵菜火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。今日將繼續給大家分享四川涼鹵中常用其他方法。
　　首先，常用方法(method)之一就是炸，何為炸，是將烹飪（Cooking)原料(Raw material)經過清洗干凈、刀工成形、碼味、掛糊(直接)入熱油中，用旺火或中火炸至一定程度后撈出，瀝凈油，使之入味成熟或酥脆一種烹調方法。它具有色澤光亮，香氣誘人，外酥內嫩，質脆味鮮特點。
　　其次就是熏， 是將經清洗干凈、刀工處理(chǔ lǐ)、碼味后或已至成熟原料(Raw material)，將柏枝或鋸末、花生殼、花茶末等煙熏料點燃(不能有明火)，冒青煙時，將烹飪（Cooking)原料置于青煙上煙熏，熏到一定程度是取出，使之上色、入味一種烹調方法(method)。它具有色澤鮮艷，煙香味濃特點( tè diǎn)。
　　今日講解第三種就是腌臘，是將烹飪原料(Raw material)經清洗、改成大塊或條，均勻（jūn yún)抹上由多種調味(tiáo wèi)原料組成腌漬原料入缸中腌制一定時間后，晾干表皮水分，入爐中烘烤（解釋:用火燥物烤東西)或直接晾干，使之上色入味一種烹飪方法(method)。鹵菜技術川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。四川鹵菜選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所采用的中草藥都是十分考究的。學習鹵菜鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。它具有色澤鮮艷，芳香味鮮，風味獨特（釋義:特有的、特別的)特點。
　　由于時間關系(relationship)，今日再講一種四川涼鹵烹飪（Cooking)方法，那就是凍，在四川人中，這種方法源遠流長，但是在實際運用(utilize)過程(guò chéng)中用較少，何為凍呢，即 將瓊脂或豬皮、豬肘、魚類加清水熬成濃汁，放入經刀工處理(chǔ lǐ)原料(Raw material)或已至熟原料，冷卻(cooling)后使之成菜一種烹調方法。四川鹵菜火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。它具有晶瑩透明，柔嫩爽口特點( tè diǎn)。
　　今天，師傅給大家講解了這些四川涼鹵中常見(cháng jiàn)烹飪（Cooking)方法(method)，對大家認識(rèn shi)四川涼鹵有很大幫助，可以說師傅專注四川涼鹵十多年，創造了很多屬于(shǔ yú)自己創新(chuàng xīn)!