特色四川現撈鹵菜培訓

  做鹵菜用什么鍋比較好？工欲善其事，必先利其器。鹵菜培訓它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。要做出好的鹵菜，一口好鍋是必不可少的。那什么樣的鍋對于做鹵菜來說才是好鍋呢?今天鹵菜培訓就來給大家解讀一下各種鍋的利弊優劣。以助您選出最適合自己的鹵菜鍋。

首先來看看大家都用什么?

現在鹵菜人最常用的鍋應該是容量較大的立式不銹鋼(不銹耐酸鋼)鍋。鹵菜加盟鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。這種鍋堅實耐用、導熱快、省燃料，化學性質也較為穩定(wěn dìng)，還較為輕便，是現在鹵菜人常常選用的喜愛的一種鍋。走在大街小巷，見到的鹵菜用的鍋大部分都是這種。那么多數人的選擇(xuanze)是否就是最好的呢?就批量生產來說，這種鍋有它的優勢，但如果說制作出來的菜品的味道，它并非最好的。下面我們就來逐一分析(Analyse)。

再來看看鹵菜的工藝要求：

要知道什么是鹵菜的好鍋，首先要看看鹵菜的工藝要求。鹵菜加盟店不斷的創新、總結、教學、研究、開發，集百家鹵味之所長使“五醞滋”鹵味技術更加精湛，品種更加豐富。鹵菜的好壞，就與鍋相關(related)的技術來說，鹵湯占了很重要的地位，加熱的火候也占了一部分。好的鹵鍋要適合小火慢煨，保證保溫性能要好，要盡量最大化減少鹵水(The brine)的汽化和焦糊化。從材料(Material)上來講，這就要求鹵菜鍋的材料應該是熱的不良導體，從鍋的形制來講，高而深的鍋底面積小，也有利于減少鹵水的汽化和糊化。

而家里炒菜用的圓底鍋則不適合做鹵菜。四川鹵菜加盟有特色的五香味，麻辣味，醬香味，煙熏味，泡椒味，鹽香味，熗香味，拌菜系列。一是圓底鍋受火面積太大，鹵水(The brine)汽化太快，很快就把鹵水熬干了，而金屬鍋由于導熱太快，火的熱量(Heat)會迅速傳遍整個鍋，容易造成鹵水與鍋的邊沿的焦糊，使鹵水發黑，鹵出的東西也黑。

立式砂鍋才是鹵菜的首選鍋

從材料(Material)上來說，砂鍋是熱的不良導體，有利于給鹵水(The brine)保溫，這樣即使很小的火，也能維持鹵水是開的狀態。做鹵菜保持鹵水介于開與不開之意，把要鹵的東西慢慢煨，才是鹵菜火候里最重要的功夫，而實現這門功夫，只有導熱性能差的砂鍋可以勝任。

從造型上來說，較深的立式鍋要優于矮的底面積大的鍋。較深的鍋底面積相對較小而容量大，這樣比較容易控制（control)火候在小火微開的狀態，而且較深的鍋在鍋底的鹵水(The brine)汽化后，汽泡冒到鹵水(The brine)表面需要一個較長的路程，在這個過程(guò chéng)中，大多數汽泡又會變回水的狀態，最大化減少鹵水(The brine)的汽化，減少鹵水(The brine)邊沿的焦糊，可以把鹵水(The brine)中的香氣保存在鹵水(The brine)中而不是大量的揮發出來。

但砂鍋也有它的一些不便之處。鹵菜加盟源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。一是太笨重，二是容易開裂。笨重這個只能自己通過(tōng guò)多費點力氣來克服，而容易開裂則可以通過事先用淘米水開鍋、用鍋時不急冷急熱等方式方法來增加鍋的壽命。相對來說，不銹鋼(不銹耐酸鋼)鍋就輕便，而且不容易壞。這也是不銹鋼立式鍋流行的原因。但如果追求極致的鹵菜味道的話，還是要用立式砂鍋。