四川正規鹵菜培訓班

 

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涼鹵菜加工間的細菌如何認定超標！針對飯店涼鹵菜、生食海鮮等易引發食物中毒的高風險食品，很多省市的食藥監局均出臺餐飲高風險食品操作規范地方標準。熟食鹵肉培訓鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜燒臘培訓燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬于粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。鹵菜小編了解涼鹵菜、生食海鮮等食品由于在加工過程中不規范，容易造成細菌繁殖，引發食物中毒的風險更高。
規范涼菜食品加工過程，包括設施設備、工藝布局、原料選擇、技術要求等。設立加工專間，保障食物不被二次污染;工作人員在進入加工專間前，必須進行二次更衣，洗手消毒，并戴上安全帽和口罩;在加工過程中，工作人員不能隨便接觸與食品無關的物品。然后空氣環境的消毒還是被忽略，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。
專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上?？稻孟炯夹g有限公司經理毛杉女士認為，減少細菌污染數量、改善冷菜生產經營場所的衛生條件、采用合理的殺菌技術和設備，可有效保障冷菜食品的衛生質量、預防食物中毒事故的發生、促進綠色和健康消費。鹵味燒臘培訓燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬于粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。
冷菜在生產、貯存、遞送過程中，容易感染細菌等微生物。飯店(酒店)的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等組成，因其蛋白質、水分等營養物質含量較高，如溫度適宜(特別是高溫季節)，細菌就會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會導致冷菜的感官發生劣變;如果致病菌大量繁殖，則會引發食物中毒。
高溫季節，細菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細菌就會繁殖一代。南京市疾病預防控制中心食品衛生科主任技師吳永年研究員曾做過實驗，鹽水鴨剛煮制出鍋時的細菌數≤10個/克，將出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房內，自然冷卻(室溫為28℃左右)5小時后，細菌數就會上升到1萬個/克。這也是夏秋季節食物容易腐敗變質的重要原因。