杭州正規鹵菜培訓學校

 

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鹵菜的后續加工技術分享！不管是廣東的潮州鹵菜、北方的醬鹵菜，還是正宗的川味鹵菜，以及特色的辣鹵菜和油鹵菜，總體上制作方法和流程都差不多。對此，鹵菜今天就給大家說說川味鹵菜的后續加工技術。
一般是先把各種香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水鍋里加雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨、鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、料酒等，待上火熬出鮮味和香味制成鹵水后，才把經刀工處理、腌味處理或初步熟處理的原料放進去，鹵熟便撈出來晾涼，改刀切配后，即可裝盤上桌。
制作鹵菜的關鍵：一是香料的種類和比例。二是所加入的調味品，除了基礎的咸鮮味調料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候，不過這需要根據原料的質地去決定。
一。熟食鹵肉培訓鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。調味汁浸泡鹵菜
在鹵制寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。熟食培訓熟食，是經過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。
這種味汁的調制方法是：
先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。鹵味熟食培訓一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類；全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時后，撈出來切成片，即成。
二。鹵菜的其他后續加工技術
近些年，鹵菜的后續加工技術已經有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。
對于整塊鹵豬頭肉，在經過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀(皮相連)，待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。
再比如，把鹵肥腸切成節后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調味料，便可制成“金沙排骨”一菜。