自貢zui出名的鹵菜培訓

怎樣才能讓四川鹵菜回鍋后顏色不變深！讓四川鹵菜回鍋后顏色不變深這也是四川鹵菜技術學習中的 重要課程，可以說現在社會就是外貌社會，長得好看的 人會比長相平平的 多一些優勢，好看的 蔬菜就是比難看的 菜價錢賣的 高，四川鹵菜也是，顏色紅亮誘人的 就能勾起人們的 食欲，購買;顏色不好的 ，根本看都不想看，甚至還會認為是什么加了有害物質的 ，不健康的 等等。

鹵菜技術培訓要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。四川鹵菜培訓將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內，加入花椒、紹酒、蔥段、姜（拍松）、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內。鹵菜培訓鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。所以留住四川鹵菜的 “美色”至關重要。

一、鹵湯的 色不能黑，這是首要條件，如果你的 湯色都是黑的 ，什么辦法都沒有用;

二、上色的 色素盡量用糖色來上色，目前市場上的 不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的 區別我相信行內的 朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的 用量千萬要嚴格按A的 比例來使用投放。

四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;

五、產品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是A有效的 一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的 直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的 香，辣，味要和產品的 香辣味是一致的 ，千萬不可用市場上的 那種紅油，不能你的 產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的 加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的 菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發黑的 !(相關推薦：四川鹵菜用什么香料色好味道佳)