學鹵菜在四川哪里學比較好

 

醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等。今天鹵菜技術培訓師傅就為大家帶來其中的差別詳解：

醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁。

制品往往通過(tōng guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經腌漬或過油等。

醬的烹調方法盛行于北方，而鹵的烹調方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。四川鹵菜培訓只有學員學到了真技術，才會給我店帶來好的口碑，我們店才能更長久的發展下去。

醬鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。

在調味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。

醬、鹵制品在烹制過程(guò chéng)中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。鹵菜培訓加盟建立了企業的人才培訓基地、物流配送中心和熟食加 工生產基地，為企業的長足發展提供堅實的基礎，同時為各連鎖店提供優秀的廚政管理、樓面服務人才與完備的物流支持。

其次，實用性廣。鹵菜加盟店不斷的創新、總結、教學、研究、開發，集百家鹵味之所長使“五醞滋”鹵味技術更加精湛，品種更加豐富。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

再次，制作簡便。只要將醬、鹵汁調配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。

經過數次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。鹵菜加盟店不斷的創新、總結、教學、研究、開發，集百家鹵味之所長使“五醞滋”鹵味技術更加精湛，品種更加豐富。

醬鹵菜肴制品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。

醬、鹵汁有紅、白兩種;

紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g;

白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。鹵菜加盟店技術已有上百年歷史，其配方獨特，色澤鮮亮，甜咸適口，南北皆宜，是少有的川鹵精典。

不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK”汁等調料為主，又形成了許多風味的鹵汁。

醬汁的配制，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等。